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杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。具有受热面积大，热、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。
淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
为更均匀好温度分布热量传递和F值，热水喷淋系统在处理罐内每一个托盘的二边，各均设三个扇形喷嘴，喷嘴将热水均匀呈扇形喷出，使每层托盘中的物料均匀受热，同时使罐内温度在杀菌过程的所有阶段始终保持非常稳定，了F值的变化及蒸煮过度等现象减小至低限度。
水浴式杀菌锅是通过直接注入蒸汽，使热水罐的水升温到预定温度，然后注入工艺罐，同时使锅内的工艺用水不断循环，并通过水汽混合器循环加热灭菌。从而缩短了杀菌时间，提高工作效率。杀菌的工艺水可循环使用，节省了能源、时间及人力、物力的消耗，降低了生产成本。
卧式杀菌锅是利用压缩空气作反压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐罐头的杀菌处理工作。
补充：常压杀菌适用于pH值在4.5以下的酸性和高酸性食品，常用的杀菌温度是100摄氏度或以下。常压杀菌可分为连续式常压杀菌和间歇式常压杀菌。连续式常压杀菌是将罐头由输送带送入连续作用的杀菌器内进行杀菌。杀菌时间通过调节输送带的速度来控制。间歇式常压杀菌使用敞开式杀菌锅，是用金属板制成的立式圆筒形锅，锅底安装蒸汽管和冷水管，锅内装入水，通人蒸汽将水加热至杀菌温度，杀菌时将罐头用铁笼装好，投入杀菌锅内。将水没过罐头，待水沸腾时计时。玻璃罐杀菌时,要注意罐头与水之间的温差，防止破裂。
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