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例如：水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在4.5以下，故多采用沸水或沸点以下的温度杀菌，可选用水浴式杀菌锅。 而肉类食品除低温储藏食品外，大多选用121℃高温高压杀菌锅。二手碳钢杀菌锅生锈处理的方式：碳钢自身就是容易生锈的，可以喷漆，不要存水，用完水后要及时将水放出来。在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。
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