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杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。具有受热面积大，热、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。
以有一定的压力的蒸气为热源，具有受热面积大，热、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。 本锅内层锅体（内锅）采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造，配有压力表和安全阀，外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。
高温杀菌锅是一种杀菌锅炉，具有快门式压力容器安全联锁装置，立电器仪表控制系统，自动进行恒温、保温、定时，采用不锈钢材料制作，具有外形美观、卫生、安全、等特点。
为更均匀好温度分布热量传递和F值，热水喷淋系统在处理罐内每一个托盘的二边，各均设三个扇形喷嘴，喷嘴将热水均匀呈扇形喷出，使每层托盘中的物料均匀受热，同时使罐内温度在杀菌过程的所有阶段始终保持非常稳定，了F值的变化及蒸煮过度等现象减小至低限度。
补充：常压杀菌适用于pH值在4.5以下的酸性和高酸性食品，常用的杀菌温度是100摄氏度或以下。常压杀菌可分为连续式常压杀菌和间歇式常压杀菌。连续式常压杀菌是将罐头由输送带送入连续作用的杀菌器内进行杀菌。杀菌时间通过调节输送带的速度来控制。间歇式常压杀菌使用敞开式杀菌锅，是用金属板制成的立式圆筒形锅，锅底安装蒸汽管和冷水管，锅内装入水，通人蒸汽将水加热至杀菌温度，杀菌时将罐头用铁笼装好，投入杀菌锅内。将水没过罐头，待水沸腾时计时。玻璃罐杀菌时,要注意罐头与水之间的温差，防止破裂。
敞开式杀锅菌应用原理：通入蒸汽将水加热至杀菌温度，杀菌完毕通入冷水冷却。这种杀菌锅的缺点是热量损耗大，蒸汽弥漫车间。影响环境且已有加盖密闭的形式。
